Kopenhaga, 2019/2020

To był ciężki dzień na piekarni. Ciężki jak TIR pieczywa, bo chyba tyle tego mieliśmy do naprodukowania. Jednej rzeczy dobrze nie skończysz, a tu już z inną jesteś w tyle. Bo na przykład:

Trzeba ciasto na żytni chleb rozporcjować, dać do foremek (kilkudziesieciu), odczekać do wyrośnięcia, wrzucić do pieca. a pomiędzy tym wszystkim przypilnować ciasta na bagietki i pszenne chleby. Jak na czas się tym ostatnim nie zajmiesz, to przegarowane będzie, jak to się mówi. Do wyrzucenia.

Właśnie rozkładaliśmy żytnie. Sprawnie szło. Trochę zbyt sprawnie. Ostatnia porcja poszła do foremki, a przed nami stoi jeszcze kilkanaście foremek, pustych. Wszystko zawsze mamy policzone, kilkanaście to nie jest jakiś błąd statystyczny.

„Na pewno dodałeś zakwas?” No pewnie, że dodałem zakwas. Ja bym nie dodał zakwasu? Uczę się, to prawda, robię w tym mniej niż rok, ale dodanie zakwasu to podstawa. Bez zakwasu ciasto nie wyrośnie.

Rozglądam się, jakbym szukał wzrokiem kogoś, kto powie „Tak, widziałem, jak dodawał zakwas.” Ale nas tylko dwóch. I jak patrzę koledze przez ramię, to za jego plecami co widzę: wielki pojemnik zakwasu z wczoraj, gotowego do mieszania. To ja mieszałem, i namieszałem, bo nie dodałem.

Co robić? Rozpaczać — ale króciutko, tylko przez chwilę, a następnie do roboty. Ciasto z foremek z powrotem w dzieżę. Zakwas dodajemy, jak gdyby nigdy nic. Mieszamy. Przy okazji jeszcze przestawiamy maszynę w inne miejsce, względem stołu, bo coś nam się zdaje, że tak będzie szybciej dzielić to wszystko od nowa. Może zdążymy, zanim czerwony alarm zamieni się w logistyczną tragedię.

No i zdążyliśmy. Mało tego, nowa technologia porcjowania przyjęła się, używają jej tam do dziś. A dla Was poniżej przepis na ten chleb. Smakuje kapitalnie, jak życiowy sukces (albo szczęśliwe uniknięcie katastrofy). Nastawcie zakwas zaraz, to jutro będziecie piec i mieć pyszne. Tylko nie zapomnijcie go dodać do ciasta.

STARTER // ZAKWAS
stary zakwas 30 g + woda 175 ml + mąka żytnia 175 g

SOAKER // NAMACZANKA
len 90 g + płatki owsiane 90 g + pestki słonecznika 175 g + pestki dyni 175 g + ziarno żyta 650 g + woda 900 ml + piwo 120 ml + syrop słodowy 130 g

DOUGH // CIASTO
soaker cały + nowy zakwas 350 g + woda 600 ml + mąka żytnia 900 g + sól 40 g + drożdże 6 g

WYPIEK
do jednej foremki 1000 g ciasta → niech wyrośnie do brzegu formy, nie wyżej
→ piec w temperaturze 160°C przez 60 minut, z termoobiegiem na 3 kreski

MATEUSZ ULMAN
Z wykształcenia kucharz, z czasem piekarz i cukiernik, z natury dobry chłopak. W 2019 roku wybył do Kopenhagi, żeby gotować po Michelinach. Ale wybuchła pandemia, to zaczął się przebranżawiać — począwszy od stażu w Andersen & Maillard. Tam nauczył się wyczyniać cuda, dzięki którym dzisiaj możecie go znać z pop-upów w Polsce i w ogóle w Europie.

*****

RepEat food memories to cykl wrzutek z kulinarnymi wspominkami. Wrażenia z podróży, zapisane przepisy, eksploracje w gastro, inne cenne doświadczenia wokół jedzenia. Od twórców food writera i od przyjaciół RepEata.